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肇庆美食排行榜前十名粤菜(江河湖山入餐来)

食在广东,尝鲜在肇庆

历经4个月的等待,休渔期结束

浩荡西江孕育的珍馐迎来丰收

鲩鱼、鲮鱼、蓝刀、西江鲶、鳊鱼、笋壳、泥鳅、河虾

......

7月开始,大自然馈赠予肇庆人民天然食材

品种繁多的西江河鲜从江河而来,跃入餐桌

只为味蕾贪恋的一口“鲜”

肇庆美食排行榜前十名粤菜(江河湖山入餐来)(1)

渔民捕捞河鲜。(吴勇强 摄)

食材天然新鲜已是难得

何况还有好手烹饪

“广东厨师之乡”名声在外

粤菜师傅已摩拳擦掌展示厨艺

快跟着“寻味地图”一饱口福吧

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渔民捕捞河鲜。(吴勇强 摄)

肇庆菜也叫西江菜,

属于广府菜系。

西江菜的特点是以河鲜类为主,

突出食材鲜味的做法是“清蒸”,

只要师傅掌握时间火候得当,

便会将河鲜的鲜嫩滑表露无遗,

真正做到原汁原味。

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渔民捕捞河鲜。(吴勇强 摄)

寻鲜:

肇庆的“鲜”——鲜在最原生态的食材。

肇庆有哪些河鲜:

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西江河虾。(吴勇强 摄)

西江河虾:韧性好、肉质鲜嫩,白灼是保留鲜味的最好烹调方式。

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蓝刀鱼。(吴勇强 摄)

蓝刀鱼:因其在水中嬉游时鱼背呈隐约的蓝色,娇小的鱼身与刀相似,得“蓝刀”一名。将其煎至金黄,鱼骨香脆可口。

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黄沙蚬。

黄沙蚬:“西江一宝”,个大肉美、色白质脆,蚬肉鲜甜可口。烹调讲究原汁原味,配以油、盐、姜、蒜、酱料,开炒即可。

笋壳鱼:因形似笋壳,故而得名,肉多而厚,骨刺极少,肉洁白细嫩,味尤鲜香,口感甚好。煎之、煮之、蒸之俱可;加腌芥作汤、作羹尤鲜。

西江鲫鱼:清蒸是鲫鱼最美味的做法,每一口都是鲜嫩!

西江毛蟹:肥美多膏,肉实鲜甜,不用过多加工,隔水蒸熟即可。

西江鲩:西江既有黑鲩也有白鲩。黑鲩可用蒜子焖,鱼肉细腻,鱼香扑鼻。白鲩可做鱼生,配上香芋丝、豆角等配料,口感也是一流。

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渔民捕捞河鲜。(吴勇强 摄)

还有鳊鱼、鲮鱼、西江鲶、泥鳅、白鳝......

肇庆哪里可以买到肥美的河鲜:

西江大桥附近的竹排仓码头附近。

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渔民捕捞河鲜。(吴勇强 摄)

寻厨:

活鱼去骨开边用胡椒腌制,现包的云吞均匀铺在鱼上,文武火交替炖煮……几十分钟后,令人垂涎欲滴“广宁云吞炖胡椒鱼”就可以上桌了,这是肇庆师傅谭志军用肇庆广宁老家盛产的竹笋、菇菌等山货食材烹饪的美味。

目前广宁籍厨师有5.5万人,占全县户籍人口58.93万人的9.33%,遍布全国各地餐饮行业。广宁厨师协会在北京、上海、江苏等地有12个分会,在五星级和知名餐饮企业的从业人员超过1万人。2019年,广宁获评“广东厨师之乡”。

有着“广东厨师之乡”这块金招牌,近年来,肇庆大力推进“粤菜师傅·肇庆名厨”工程,粤菜厨师培训不断走向标准化、特色化。通过“粤菜师傅”工程,推动“一县一基地、一镇一平台、一村一名厨”。截至目前,肇庆共培训粤菜师傅9033人,带动就业创业2.7万余人。

寻味:

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肇庆美食地图。(制图:蓝单)

肇庆裹蒸

裹蒸以甘香软滑、齿颊留香的口感成为当地人平日最爱的美食之一。肇庆裹蒸粽将猪肉、绿豆、五花肉或者腊肠、咸蛋黄,用具有特殊香味儿的冬叶裹在一起,放进装着开水的大缸里,用柴火进行煲煮。一般需要煮上五六个小时,里面的五花肉、绿豆和蛋黄的香味儿才能很好地和融入糯米里。

蟹煲鸡

蟹煲鸡,这是一道西江名菜,鸡蟹砂锅同煲,浓浓的鲜味扑鼻而来,汤面是一片夺目的金黄,嫩白的鸡肉吸收了蟹黄的精华, 迸发出无以伦比的甘香。它是一菜两吃,两鲜并一鲜,食之汤汁醇厚香浓,鸡肉滑嫩爽口,蟹肉新鲜香甜,并具补血养身、补益六腑之功效。

端州星岩蛋花茶

星岩的鸡蛋花相当出名~鸡蛋花晒干后可以冲茶喝,有淡淡的甘甜味,夏天喝清热解暑,秋天喝化痰润肺。

鼎湖山水豆腐花

“山水”两字,强调水的来源,鼎湖泉水清冽甘甜,做出来的豆腐花更是香滑爽口,软软嫩嫩的,在欣赏湖光山色的同时,来一碗清凉爽滑的山水豆腐花,真可谓是一大享受。

鼎湖上素

鼎湖上素原为鼎湖山庆云寺的传统名菜,创制于明朝永历年间,距今已有百余年的历史。其原料选取上好的三菇(冬菇、草菇、蘑菇)、六耳(雪耳、木耳、榆耳、云耳、砂耳、桂花耳)以及发菜、笋干、腐竹、粉丝、黄花菜等,用鼎湖水将其浸发、洗净,再加上配料,逐一煨制炮制而成。食时鲜嫩滑爽,清香四溢,健康清淡,乃素菜上品。

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渔民捕捞河鲜。(吴勇强 摄)

文㞧鲤

文㞧鲤外形有别于一般鲤鱼,头部、身体均呈圆形,缩头怂肩,嘴部勾起,身上三条金色线条自腮部一直延伸至尾部,成为其最显著的特征。相传慈禧太后品尝后,曾亲自颁赐了“岭南第一塘,文乃鲤鱼王”的匾额。

文㞧鲤最佳的烹饪方法是“清蒸”,不用放姜,只需配上盐和果皮,经过5分钟左右蒸煮,出炉后加上花生油,撒上葱花就可以上桌了。

蒸煮后的文㞧鲤肉质雪白,香气扑鼻而来。文㞧鲤最具特色的是它的鱼鳞,吃起来柔软、鲜滑,文㞧鲤肉质则肥嫩、鲜甜,越吃越甘香。

四会茶油鸡

茶油鸡是肇庆四会的特色菜,作食材主要有野山茶油、土鸡、辣椒、大蒜、麻油、盐、葱、酱油、味精、姜片,胡椒粉、米酒等。其中,采用的野山茶油是我国特有的珍稀食用油,具有特殊的油香,富含不饱和脂肪酸,且不含胆固醇,更具有生津通络、活血解毒的功效。故而,茶油鸡吃起来会有一股特殊的清香,鸡皮金黄香脆,鸡肉鲜香嫩滑,让人回味。

麦溪鲩、麦溪鲤

麦溪鲤、麦溪鲩,产于高要大湾的麦溪和麦塘两口塘,属于中国国家地理标志产品,有“鱼中之王”的称号。据说,清代,麦溪鲤、麦溪鲩曾被列为朝廷贡品,相传慈禧太后也对其赞不绝口。

由于独特的生长环境,麦溪鲩全身粉白,味道鲜美。更奇者,麦溪鲩无特殊种苗,普通鲩鱼种放到麦溪、麦塘,养足岁月就可以转变成麦溪鲩;如把麦溪鲩放到别的鱼塘,它们便退化为普通鲩鱼。

麦溪鲩的烹饪方法主要以清蒸为主,如欲保持原汁原味,切忌放姜葱和酱油,只需放入少许食盐、生油和陈皮丝即可,有肉质嫩滑、清甜、甘香而无腥味之感。

麦溪鲤的特点是头、嘴特别细小,耸膊,鱼身两侧有金星,鳞银白,煮熟后缩成小粒,肉质肥嫩似鸡,蜜味,甘香可口,食后耐人寻味,是出口特产。文庆鲤以肥美甘香而驰名,麦溪鲤则以蜜味嫩滑而饮誉。

竹篙粉

竹篙粉,是肇庆市德庆县颇具特色的汉族传统小吃。德庆香山泉水清冽,所制河粉柔韧爽口,地理位置独特,所出簕竹品正性凉,河粉放于竹篙挂晾,二者结合,竹篙粉便具有了可口清热的特点,再加上独特的芡汁,美味爽口。

封开杏花鸡

杏花鸡得名于肇庆封开杏花镇。由于当地农民将其放养于溪边竹林下,或山上松树下,常以野草虫蚁喂食,杏花鸡肌肉丰满,脂肪分布均匀,可通过烧、焖、炒、蒸、炖、煲、盐焗等烹饪方法制作成各式美味佳肴。

其中,以杏花白切鸡做法为最佳。将鸡宰好洗干净后,置于摄氏90度微沸的开水中浸熟,皮呈金黄色,油光闪亮,吃起来清、鲜、甜、爽。

封开罗董牛肉

每年十一月北风起,罗董人就开始把黄牛肉挂在自己屋檐,自然风干,制作出来的牛肉干齿颊留香。

广宁笋宴

广宁是著名的“中国竹子之乡”,共有200多种竹子,可食用的竹笋亦有多种。其中,以文笋、苦笋和甜笋“三笋最为”闻名,鲜吃纤维细嫩、肉厚多汁;晒干后其风味更为独特。

广宁云吞

广宁云吞特别之处在于皮爽肉滑,又脆又香。广宁云吞皮是全蛋皮,蛋皮显微黄色,爽口的口感,夹起来不软烂也不坨,刚出锅的云吞皮最爽口,甚至于弹牙都不为过。

怀集岗坪切粉

岗坪切粉以当地出产的优质稻米为原料,以传统的工艺精心制作,以其优质爽口、软滑薄韧、浓郁甜香的独特风味扬名古今。

怀集桥头石山羊

由于长期的放养,且受益于山中丰富无污染的天然食物以及良好的气候条件,桥头石山羊体重适中、体质健壮、肉质鲜红细嫩,有光泽弹性、少膻味、煮沸后肉熟而不烂、入口清甜、鲜美可口。

【记者】蓝单

【来源】部分综合: 肇庆发布 肇庆西江网 多彩肇庆

【作者】 蓝单

【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端

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