野生腊菜做法大全（阜阳人用时光烹饪的一道美味）

雪里蕻，这种被南方人称作雪菜的蔬菜，过了淮河以北，被阜阳人叫作腊菜。也许是水土的原因，雪里蕻在皖北这片土地生长的远没有在江南那样秀气，但挺拔的身躯，绿油油的叶子，在深秋的田地上显得特别的显眼。

那么，阜阳人为什么把雪里蕻叫作腊菜呢，这是因为过去入冬以后，新鲜蔬菜几乎没有了，人们在秋季开始腌制腊菜，让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的，留在腊月里吃，这也许就是阜阳人把雪里蕻称作腊菜的原因吧。

的确，在阜阳，无论是过去，还是现在，在漫长的冬季里，腊菜在餐桌上总是不显山不露水地调节着人们的口味，初冬是腌腊菜的季节，初冬的咸菜缸内容是否丰富，很大程度上决定了阜阳人冬天味蕾的满足感。

在中国，腌制腊菜的历史悠久。清代王士雄所撰的《随息居饮食谱》中对雪里蕻作了颇为详细的介绍："一名雪里蕻，晴日川之，晾至干瘪，洗净，每百斤以燥盐5斤，压实腌之。数日后，松缸一伏时，俾卤得浸渍，加卤少，泡盐汤候冷加入，仍压实。一月后开缸，分装坛瓮，逐坛均以卤灌满浸为法，设卤不敷，仍以冷盐加之，紧封坛口，久藏不坏，生熟皆宜，可为常撰……陈久愈佳，香能开胃，最益病人。"

在阜阳，腌咸菜是一个技术活，但勤劳能干的家庭主妇是拥有这项技能的主力。

腊菜夏末播种，秋末收割。几百年的经验告诉阜阳人，腌制用的腊菜不能太嫩，经微霜以后，大约11月上旬前后采收的腊菜品质为上品，太老的腊菜纤维多，质地不脆。

清洁，是制作美食的前期工序。腊菜的清洗，需先把它放到阳光下晒蔫后进行，因为少了些许水分，杀了它的脆性，从而也增加了其柔韧度，减少其清洗过程中茎与杆折断的几率，这是传统工艺上的技术。

晾晒，清洗过，将洗净后的腊菜挂在绳上，晾干外表明水至叶片略微打蔫时为宜，便可以撒盐，一把一把地揉搓腊菜了。盐不要多，揉到腊菜的叶与杆收缩了空间，再一把一把码放到坛内，一天后加淡盐水浸泡，上面用石头压紧，将坛口用塑料薄膜扎封，上扣一饭碗，碗上再用黄泥封严，以杜绝空气，防止生霉。然后就静候佳音了。

腌制腊菜，手、案、盛菜的容器，一定要洁净，拒绝油腻，这是腌制前期的关键工序。

团队精神是需要共同发酵的，从而打造集体的蜕变。泡制咸菜如出一辙。

所不同的是，腌制咸菜，等待的是时间带来的物质化学的转换。譬如腊菜，经过一系列上述工艺流程，再经过一个月时间盐水的浸润，它才能从郁郁葱葱的绿色华丽转身为瘦身过后的黄亮亮，这就是食材的升华版，也是一种团队集体的蜕变。

一物降一物，石头的镇压，盐水的软化，在万味之母的驯服下，食材会变成美食家想要的成色。没有压力就没有动力，万物异曲同工。

在阜阳，腌制好的腊菜成为了家家户户冬日里餐桌上的美味。雪菜扣肉，这是有老将出马范儿的美食，油而不腻，糙而不梗，荤素搭配，如此混搭，经典流传，彰显品味，能有几人不爱？

如今，随着物流的快速发展，远在千里之外大海边的小黄鱼烧雪菜也悄然出现在阜阳的餐桌上。当大海的味道邂逅平原的腊菜，共同携手完成了一场咸与鲜的对话，让多少阜阳人欲罢不能。

其实，腊菜，即使是素炒刚出坛的腊菜，在姜末、蒜末、干辣椒末等佐料的友情加盟下，也深得居家过日子人的青睐。用它卷薄饼、做馅包包子、夹馍、喝粥……简直就是开胃的灵丹！

翠花，上腊菜！这是阜阳人一种口福啊。

生命最美的姿态是“淡”，最真的情怀是“守”，能屈能伸，方显弹性。品得山珍海味，吃得大鱼大肉，更多的时候，来一盘小家碧玉似的小咸菜，盛一碗粘稠、柔软的用五谷杂粮煲的八宝粥，让满满的幸福感触手可及，淡定的相守在唇齿间游走，阜阳人家，居家生活，原本就该是这副样子的。

(张杰 文/摄)

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