京城烤鸭配方（北京烤鸭的来历和派别）

烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，要说烤鸭的历史呢，有史记载最早起源于南北朝时的《食珍录》，当时叫炙鸭，这在当时是宫廷的食品。

后来经过发展，到唐朝是出现烤鸭的雏形，那时时候叫做“烧鸭”。文献中最早的记载是在唐朝，当时的烧鸭，真的是“烧”的：把活鸭子放在一个大笼子里，里面堆上炭火，鸭子一边跑一边给它灌调好的酱汁，最后把鸭子活活烤死。不得不说这种吃法实在太过生猛了，鸭子死前一定是非常绝望。

烤鸭用料为优质肉食鸭北京鸭，据说，这一特种纯北京鸭是在一次偶然间获得的纯白野鸭种后，为了方便辽金元的历代帝王的游猎而圈养培育，一直延续下来，才成为如此名贵的肉食鸭种。因为这是用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。

我们当前熟悉的北京烤鸭，最早诞生于明朝。不过这种烤鸭也不是北京原生的，而是从南京传入的。明朝初期定都于南京，永乐朝时才迁到北京。而这种吊炉烤鸭的方式，也就是在这个时候从南京传到北京的。

南京烤鸭从宫廷流传到民间后，开始以“便宜坊”为代表，当时叫金陵片皮鸭，“便宜坊”使用焖炉技术，当时京城里有“席之必以全鸭为主菜,著名为便宜坊”的说法，可谓誉满京城。也引来了许多同行的效仿。“全聚德”便是其中一家。

“全聚德”以挂炉烤鸭为主，使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”，目前“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。

如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派，北京烤鸭色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。

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