镇江喜欢吃啥鱼（吃鱼也有时间表）

老时光里，江南人都会有一张“吃鱼时间表”：正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。

江南玉兰开花的时候，也是一年中吃江鲜最好的时候。这样的时节，玉兰花“早于辛夷，花开九瓣，色白微碧，香味似兰，一树万蕊，不叶而花”，旧历二月间，风雨溟濛，云容黯淡，花叶飘零，远望树下如残雪。是赏花的时令，也是赏味的时令。林间坡上，万物生长，嫩芽齐出；春江水暖，暗流涌动，鱼儿们纷纷怀卵洄游，大大小小的各路江鲜都开始露头了。

菜花鲈

菜花盛时，便到了菜花鲈的时间。身怀六甲的菜花鲈，在这样的季节“争出荐网，味尤肥美”。蒋元龙的诗《菜花鲈》说的便是这种鱼：“菜花开后鱼方上，竹笋香时信早通。不识乡音呼土捕，何须归计说秋风。”菜花鲈的别名尤其多，诗中的“土捕”二字便是别名之一，也有人叫它“土步”、“竹姑”、“吐哺”。也因其在桃花开放之后胀满了一肚子的鱼子，看上去傻头傻脑，就连乡下小孩子都能在河塘里顺手捞起，所以又有个别名叫“桃花痴子”。

至于它的另一个比较威武的名字“虎头鲨”，反而倒让人百思不得其解。后来看袁枚在《随园食单》中写道：“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。”可能这就是“虎头鲨”名字的真正由来。在杭州被奉为至味，到南京却被人鄙视，且起了个近似嘲讽的名字叫“虎头蛇”，可能是因为它脑壳大、身体圆、尾巴则相对短小的原因吧。

菜花甲鱼

菜花漫山遍野之时，也是“菜花甲鱼”最为肥腴的时节。这“菜花甲鱼”也是苏南一带的人以“不时不食”精神发展出来的名号，春天的甲鱼藏掖了一冬的脂肪，开始四处活动，这时候的甲鱼肉最肥瘦合宜。但到了春夏之交，天气一热，甲鱼肉便开始老而柴了，这时候就叫作“蚊子甲鱼”。

真正的“菜花鲈”和“菜花甲鱼”，只存在于短暂的菜花季节，转眼便过，只能说，真正的美味如花事一般，转瞬即逝，就看你能否把握住时机了。

河豚

最好的河豚跟最好的刀鱼一样，都是在清明前为佳。因为清明前的河豚，其鱼皮上的毛刺还非常柔软，一过清明则会变硬，难以下咽。这跟刀鱼体内的密刺在清明前细软，过了清明便会哽喉是一样的道理。

明前的河豚，最值得品尝的莫过于传说中的“西施乳”，即日本人所说的河豚白子，也是雄鱼的精巢；其次是软糯的鱼皮，虽有毛刺，却可以向内翻卷着吞下肚去，脂膏香不亚于甲鱼的裙边；最后才是河豚的鱼肉，有人中肯地评价，其肉的质感介于鲤鱼和鳊鱼之间。扬州、扬中一带烹饪，多是简单的白烧。很多年前读一本小说，看到从未尝过的河豚做法，是将鱼切块，用猪油加河豚自身油脂爆炒之后，与豆酱和豆腐同煮一大锅。这样的吃法，村野气息十足，倒是很勾人胃口。

鳜鱼

旧历三月，桃花水涨，如古诗所说，便是“鳜鱼肥”的季节了。扬州八怪之一的李鳝画鳜鱼，一根柳条穿过鳜鱼的阔嘴，旁边放着大蒜和姜。题图曰：“大官葱，嫩芽姜，巨口细鳞时新尝。”鳜鱼是讨喜的家常鱼，无论清蒸、红烧，或是做成松鼠鳜鱼，都是让人惬意的江南家味。比起那些名贵的江鲜，鳜鱼的价格平易近人，吃起来又方便不多刺。

是以早年间，就有商人从长江边收购了价廉物美的鳜鱼，每年冬天装在木桶里运到山区去出售。为了防止变质，商人们把鳜鱼一层层放在木桶中，每一层都要喷上酒和盐水，并且在运送过程中不时上下翻动。鲜鳜鱼经历了三五天的旅途之后，运到目的地，鱼鳃看上去仍是红的，鱼身却发出隐隐的臭味。买下这鳜鱼的客人不甘心，以大火煎，用小火烧，最后出来一盆似臭非臭、咸鲜扑鼻的“臭鳜鱼”。到今天，已是徽州地区的特产，也是长江江鲜的一个特殊“变种”。

鲥鱼

春季最后的江鲜是鲥鱼，这是长江中出了名的美鱼。古人将黄河鲤鱼、伊洛鲂鱼、松江鲈鱼和长江鲥鱼封为中国四种最美丽的江鱼。“清明挂刀，端午品鲥”，鲥鱼最诱人的部分，不是鱼肉，而是深锁了脂肪的鳞片。

扁身的鲥鱼，其美态就在于那一身披挂着油脂的闪闪发光的鱼鳞，而烹饪的时候也不能去鳞，因为蒸完带鳞的鲥鱼之后，鳞下的油脂一半会自动渗入鱼肉里，一半仍浮于鳞上，芳香扑鼻，让人一尝难忘。但鲥鱼也是最娇贵的江鲜，离水即死。

来源：镇江风情

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