云南特产小吃牛肉干(云南红河特产黄牛干巴)
吃过云南红河县迤萨黄牛干巴的人,不论大人小孩,都会竖起大拇指夸耀说:“红河县迤萨的黄牛干巴,味道真不错!”
迤萨黄牛干巴为何如此受到消费者青睐?这要从迤萨的自然气候与水土说起。迤萨一词,是当地仆拉人(彝族支系)语言,意为开阔的高山。迤萨海拔最高是县城约1000米,最低是勐龙河畔的大黑公傣族村一带,约300米。境内主要居住汉族、仆拉族、傣族3个民族,其中汉族大都居住在县城迤萨,仆拉族居住在海拔约600米至800米的半山,傣族刚居住在勐龙河畔。迤萨气候温热,年平均气温在22度左右。千百年来,当地群众家家养殖黄牛。过去,黄牛曾作为当地各族群众的生产工具,他们用黄牛驮粮食,用黄牛蹈田(把用锄头挖成泥块的水田再黄牛蹈细如棉花一样柔软才栽水稻),逢年过节或婚丧嫁娶和建盖新房时,家家都要杀牛待客。在迤萨普所龙、水井、多棵、回龙寺、大白能等仆拉村寨,过去曾用黄牛作为衡量贫与富的标准,黄牛多的人家就富裕,少的人家就贫困。因此,迤萨人与黄牛结下了不解之缘。
红河县本地品种——小黄牛
迤萨黄牛肉味道鲜美,不论是鲜牛肉用来烂烀,小炒,都十分鲜美爽口。把黄牛肉腌制成干巴,是当地仆拉人和傣族群众千百年来养成的传统习俗。过去,仆拉人和傣族群众杀黄牛以腌干巴为主。谁家杀牛了,就选用精肉切成条,放入辣椒、花椒、茴香子、盐巴、白酒等佐料腌制成干巴一串串吊在房顶上晒干。仆拉人到农田做活,包一包冷饭,烧一块黄牛干巴放上饭里,吃晌午饭时,冷饭下干巴,又香又有嚼头,越吃越有滋味。傣族群众居住在田间附近,吃晌午饭时,到家里炒上一盘自己腌制的黄干尾巴,味道自然鲜美爽口。
仆拉人和傣族群众都十分好客,逢年过节,他们都要到县城迤萨请汉族兄弟到家里做客,烂烀牛肉、小炒牛肉、牛肉干巴三碗用黄牛肉做出来的佳肴,成了待客的美味。久而久之,迤萨汉族对黄牛肉情有独钟,积极与仆拉、傣族兄弟学习腌制黄牛干巴技术,并不断提高腌制水平,并在保鲜储藏方面下功夫,渐渐使黄牛干巴成了迤萨的特产。
当地人腌制的黄牛干巴
迤萨黄牛干巴,不仅色泽红润,而且还透出一股诱人的芳香,如今已成为馈赠亲友的最佳礼品。
近几年来,迤萨涌现出几户专门腌制黄牛干巴的商户口,他们经过打包密封后,再用“迤萨黄牛干巴”的纸盒装起来当成品出售,十分畅销。凡到红河县旅游的人们,都喜欢买上几盒黄牛干巴,有的带回让家人品尝,有的多买几盒馈赠亲友。
迤萨黄牛干巴为何如此招人喜欢?据说,迤萨境内的水土含有较多的硝质成分,不论是牛或羊,只要是在迤萨这块土地上养殖,味道自然要比其他乡镇养殖的好。迤萨有名牛肉烂烀,就是选用迤萨养殖的黄牛肉做原料,如选用甲寅、乐育、宝华等乡镇养殖的牛肉烂烀,其味道就不如迤萨养殖的黄牛好,价钱也要掉好多。近期以来,迤萨有的牛肉汤锅虽然芳香扑鼻让人嘴馋,但有少数商家玩假,他们用迤萨黄牛的油参与其他乡镇的牛肉混煮一锅,虽然闻着香,但吃起来就不如真正的迤萨黄牛烀出来的肉味香甜了。
除了土壤水质气候光照等条件外,迤萨的黄牛是本地品种,已经繁衍了上千年的历史,体毛光滑,肌肉肥硕。这种黄牛不能厩养,需要放养,早上八九点钟太阳出山时,赶着牛群到山坡上吃草,傍晚时分才赶回牛厩,一年四季,天天如此。草枯季节,主人适量喂点包谷,饲养成本较低,但饲养周期相对较长,一般两年左右才能上市。
在这种环境下饲养的黄牛,肉质自然鲜美无比,腌制的干巴自然味道纯正受人欢迎。
笔者每次到迤萨,必吃当地的黄牛干巴,也要饱餐烂烀牛肉,这一干一鲜两碗牛肉端上餐桌,再喝上二两“焖锅酒”,心情自然十分惬意,这是一种难得的美的享受。当然,返回时,烂烀牛肉是没法带,但迤萨黄牛干巴总是要带上几盒,才不虚此行。
包装出售的黄牛干巴 图片来自网络
与红河县迤萨相邻的元阳县南沙,这两个地方的群众共同生活在红河流域,一样的地理环境,南沙的黄牛与迤萨的黄牛都有一个共同的特点,就是非常好吃。
到云南红河,一定别忘了品尝迤萨、南沙的黄牛肉和黄牛干巴,才不虚此行。
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