老北京茶油鸭的正宗做法（茶油鸭详细配料表）

老北京茶油鸭详细配料表

做好正宗茶油鸭，关键的三个要点必不可少：一是配方，配方不正宗，做出来的茶油鸭色、香、味肯定会大打折扣；二是腌制，光有好的配方还不行，腌制也很重要，腌不好鸭子就不能很好的入味；三是操作，设备操作看似简单，但操作不当炸出来的鸭子颜色就会出现偏差，口感也会不好，同时炸的过程也是飘香的过程。色、香、味俱佳，才能使生意兴隆火爆。

秘制中草药腌料配方：

大茴香2500克、小茴香2500克、罗汉果100克、千里香250克 桂皮1000克、甘草2500克、花椒500克、白芷500克、山奈500克、干姜500克、豆蔻500克、丁香450克、香砂500克、香叶250克、白寇300克、肉蔻200克、陈皮300克、木香200克、砂仁200克、草果500克、白胡椒100克、荜拨100克

备注：以上所有原料全粉碎成颗粒状。

配比表：

大茴香10：小茴香10：罗汉果0.3：千里香1：桂皮3.5：甘草10：花椒2：白芷2：山奈2 ：干姜2：豆蔻2：丁香1.5：香砂2：香叶1：白寇1.2：肉蔻 0.9：陈皮1.2：木香0.9 ：砂仁0.9：草果2:

白胡椒0.3：筚拔：0.3

这份是秘制中草药腌料的配比表，这份配比表以基数进行计算的。

举个例子：

大茴香的基数为10，千里香的基数为1，山奈的基数为2.。

这里我们以大茴香500克，那么我们就加入千里香50克、山奈100克。

这样说大家应该很明白了，不懂的可以咨询我！

所需配料：

白糖、味精、盐、姜 、葱、蒜

下面我们以30只重量为2.6斤的鸭子为实例进行配比：

告诉大家如何计算鸭子和腌料的，以30只为例。

100斤鸭子所需腌料为1.5斤

我们这里以30只鸭子，每只重2.6斤。

30*2.6=78斤 （30只鸭子的重量为78斤）

我们算一下腌料的用量：

78*1.5=1117 （换算为1.17斤）

30只鸭子所需要的腌料为1.17斤。

计算水的用量：

100斤鸭子所需料水为15斤

我们这以78斤鸭子计算所需的料水：

78*15=1170(换算为11.7斤)

78斤鸭子的料水为11.7斤

下面我们计算一下水的用量，意思就是需要多少水 腌料才能得出11.7斤的料水。

11.7*0.3=3.51斤

11.7 3.51=15.21斤

因为水在熬制料的过程中会蒸发掉30%，所以我们在计算水的时候要记得，多加30%的水，这里11.7斤的30%为3.51斤，我们原定为11.7斤水 3.51斤=15.21斤水！

最后结论出来了：

78斤鸭子

所需腌料为1.17斤、所需水为15.21斤。

计算下所需的调料：

100斤鸭子加 糖1.5斤、盐1.8斤、味精0.5斤

这里我们是78斤鸭子：

78*1.5=1.17斤糖

78*1.8=1.404斤盐

78*0.5=0.39斤味精

最后得出结论：

78斤鸭子

所需糖1.17斤、盐1.404斤、味精0.39斤

计算下所需的葱姜蒜：

100斤鸭子加 葱、姜、蒜各0.8斤

这里我们是78斤鸭子：

78*0.8=0.624斤

最后得出结论：

78斤鸭子所需葱姜蒜各0.624斤。

现在我们以10斤的鸭子为基础，为大家做一个最简单的茶油鸭。

第一步：煮腌料

腌料75克、水975克

过程：

975克水 75克腌料入桶内，搅拌均匀。上火，大火烧开后，转小火煮1个小时（不用加盖），关火，然后用细纱布过滤废渣扔掉。

第二步：腌制

葱姜蒜各40克、糖75克、盐90克、味精25克。

料水煮好后，置凉！将蒜、葱、姜、盐、白糖、味精放入料桶内搅拌均匀备用。

第三步：具体操作过程大家可以看视频来进行操作。

重点底油：底油混合比例，5份色拉油 1份棕榈油

计算的方法已经为大家明确写出了，大家多看几遍文字，相信您也可以做的非常好！

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