浦东扣三丝做法（饭舌尖上的扣三丝）

上海菜精彩纷呈，各种风味都有，但是能沉淀下来的还是本帮菜。——《舌尖Ⅱ》

《舌尖上的中国Ⅱ》的第二集《心传》，把三林本帮菜拍出了《一代宗师》的气质，经此一役，三林本帮菜名声大振，只是订位更难了，扣三丝也几乎成了传说。

因为生意太好，三林本帮菜开出了另外一家新店，但吃货们仍然像追星族一样，喜欢盯着《舌尖Ⅱ》的拍摄地中林街老店去排队。最近，杭州食神何大人来魔都觅食，《舌尖Ⅱ》的编导帮忙订位，这才有了分饭君三林本帮菜的七夕之约。

杭州食神大人走进大院左手边就是半开放式的配菜间，半墙之隔就是厨房，三个厨师，四个灶台，右手边就是特别难定的包房。

古式什景拼盘（58元/小份，78元/大份），熏鱼、辣白菜、红肠、猪肝、香肠等各式冷菜喜气洋洋地顶起一坨金色的肉松。用加了芥末的调制醋汁拌的生呛马家沟芹菜（22元），脆生生、嫩卜卜，满口清香嚼得出水来，分饭君就像从来没有吃过水芹一般乐得合不拢嘴。

让分饭君觉得以前没有吃对过的，还有散养白斩鸡。凝固在鸡肉边缘的鸡汁冻是金黄色的，肉嫩且弹，灵气十足。跟这只鸡一比，分饭君觉得自己以前吃得绝大部分鸡都是一副死呆呆的样子。蘸汁也不是寻常生抽，而是厨房加了姜葱醋糖等配料熬制出来，浓稠度和美味度直线上升。

三道大菜的前来轰炸：红烧甲鱼，红烧河鳗和虾子大乌参（298元/只，预约）。样子乌漆麻黑，正宗的浓油赤酱。

甲鱼个大，烧得酥烂，只把它四只脚拉出来，入口一吮，便瞬间骨肉脱离。虽然酥烂，但肉的弹性却是十足。凉了之后，富含胶质的汤汁就变成了哲理。红烧甲鱼配了红枣，甲鱼肉里也揉入了浓厚的红枣香味。

河鳗更是成为当晚最美好的回忆，我本是日式鳗鱼饭的死忠粉。可是这一份鳗鱼完全颠覆了我的立场，要问鳗鱼哪家强，三林本帮我最棒！肉质细嫩软嫩，完全受不得牙口的一点压力，瞬间瘫软在舌面，味蕾就像是扑倒了白雪公主的小矮人一般手舞足蹈。

能大晚上冒大雨跑到三林吃饭的，都是特别有追求的人，何大人和大白妹妹自不用说，设计师璐璐也是个资深吃货。虽然在颜值上没有交集，但她还是让我想起了念叨菜时口若悬河的刘仪伟。璐璐对美食的侃侃而谈、鞭辟入里，令人甘拜下风，更何况她常驻三林，是这家馆的常客，其评价就更加入木三分。

蒸三鲜（58元），璐璐说一定要多吃肉皮，这里的肉皮是特地买了老作坊的手工品做的，黄澄澄的，“这才是最好吃的，你外面卖的瓦白瓦白的，都是熏过硫化物的。”

肉皮汤是浦东家常菜，把干干的猪皮压在冷水里泡开，把水挤了，入高汤一煮，汁水吸得饱饱的最好吃。

市面上大部分肉皮汤都免不了味精汤的“潜规则”，但这里的蒸三鲜里，既有鸡肉又有蛋饺，妥妥的高汤蒸出来啊，几条眉毛也鲜得掉。

最后镇楼的就是扣三丝了。因为《舌尖Ⅱ》一战成名，来的人太多，点这道菜的人又太多，着实忙不过来，以至于在菜单上，都写了“暂无”两字。

“据李家名厨第四代传人李明福介绍，‘扣三丝’这道菜由笋丝、火腿丝、鸡脯丝组成，看起来并不复杂，但细切起来就要1小时，非常考验厨师的刀功，每一样都是先片后切，片需薄如纸片，切需丝丝均匀。有人曾数过，一盘扣三丝竟有1999根。”

扣三丝是先在盅底摆上颗香菇，再把细切如发的烦恼丝按照比例摆入盅内，浇入高汤，清蒸而成。

出菜后，要先用牙签把扣三丝的小杯子掀掉，就是那美如画的千丝万缕啊。嫣红的云腿，乌黛的香菇topping，内里鸡丝，外附笋丝，散在清澈的高汤里，那放荡的姿色，让人心旷神怡。

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