熟醉蟹的正宗腌制方法无锡（把蟹灌醉才能吃到醉蟹）

《世说新语·任诞》有记载，人们把吃蟹、饮酒、赋诗等，作为风流韵事。而今大闸蟹以及螃蟹即食产品更受消费者的喜爱。近日，某公司推出大闸蟹蒸煮后再灌酒的熟醉蟹，颠覆传统醉蟹以“生醉”技法烹制味觉的制作工艺，并且实现了可批量化预包装生产的熟醉蟹即食美食。那么，熟醉蟹制作工艺是什么，以及加工中所涉及哪些食品设备呢？让我们一起来看看吧！

笔者了解的，醉蟹分为两种，一种是生醉蟹，另一种是熟醉蟹。通常来说，传统生醉蟹主要选用鲜活、大小均匀的螃蟹，经过简单的处理后，再使用高度黄酒去污和杀菌，然后放入醉料中生腌而成。而熟醉蟹则是选用鲜活、大小均匀的螃蟹，经过清洗、杀菌、蒸煮处理后加入醉料，不仅使得蟹肉醉后芳香四溢，同时还能起到杀菌的作用。之后再进行冷却、包装、检测、冷库贮藏等，美味可口的熟醉蟹即食产品便可出厂。

首先，需要对螃蟹背、腹和嘴部，腹盖内的脏物及蟹钳，两侧及脚和钳的根部，主要除去污秽、细菌、微生物等。如若单纯依靠人工清洗，不仅清洗效率低，污秽清理不彻底，同时不排除会被螃蟹的双钳夹到而受伤。为此，选用专业的清洗消毒机既能提高清洗效率，又保证清洗效果，节约一定的人工成本。目前，市场上推出的清洗消毒机配有消毒、杀菌装置，可以灭掉细菌、微生物。

更重要的是，该类设备可根据用户需要添加毛刷和喷淋装置，通过毛刷的作用，实现毛刷与螃蟹之间的摩擦达到刷洗效果，毛发、杂污、泥土等会从条辊间排出。与此同时，由于毛刷较为柔软，只是与螃蟹产生轻微摩擦，但是不会损伤螃蟹，影响其完整性。另外，再通过喷淋装置的水管中，喷淋出清水冲洗螃蟹，从而达到清除脏污的目的，省时省力，效率高。

其次，清洗后的螃蟹要进行蒸熟、调味。由于熟醉蟹对蒸煮时间、温度要求较高，否则产品的风味口感会受到影响，这就需要师傅精准把控蒸煮温度和时间或者使用带有自动控温系统的蒸煮机。由于蒸煮机具有自动温控系统和特殊保温设计，用户只需要根据所需温度进行设定即可，操作简单方便，实现精准控温，保证熟螃蟹的口感与品质。与此同时，特殊保温设计，热量损失少，节能效果好。

再次，待到蒸煮灌酒、冷却后，制成即食食品，就需要对醉螃蟹进行真空包装，才能很好地延长产品的货柜期。目前，不少即食类食品都采用真空包装机。当然，该机也适用于醉螃蟹即食食品。笔者了解到，真空包装机可以根据用户产品包装要求，在抽真空的基础上，充入氮气或混合气体进行包装，阻隔空气，防止醉螃蟹腐坏变质。另外，采用高精度的光电感应系统，彩膜定位精度高，既避免定位不准，损失膜料，又提高了醉螃蟹包装档次。

另外，为了防止加工工过程中，醉螃蟹中“误入”异物，则需要通过异物探测仪器进行检查，及时剔除带有异物的产品，防止问题产品流向人们的餐桌。最后，无论是醉螃蟹贮藏、销售，还是运输，都需要进行使用制冷设备进行冷藏保存，比如冷库、冷藏柜、冷藏箱、冷藏车等，避免因醉螃蟹即食食品保存温度不适宜导致变质，影响产品食用安全。

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