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嘉兴有名干挑面店(干挑面嘉湖细点)

文 | 杨颖立

嘉兴有名干挑面店(干挑面嘉湖细点)(1)

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中国的饮食真博大精深,而面条也是千变万化、品种众多。

按面条的烹饪方式就有:汤面、干挑面、油炸面等。

其中汤面有:宽汤面、落锅面、过桥面、拉面、刀削面、锅盖面等;

干挑面有:拌面(担担面、热干面等都属这一类)、冷面、炒面等;

而油炸面我只品尝过虾仁蘑菇两面黄,在上世纪八十年代初在上海南京西路“五一面馆” 吃过一次,就使我终生难忘,大概因为烹饪技艺繁复、成本高的原因,就再未觅综影。

30年后,在上海世博会“上海沈大成” 的餐饮点见有供应,尽管50元一客,因久思,叫了一客,一尝,已不是早先那个味道,令人失望。我担忧此面要绝迹了。

嘉兴有名干挑面店(干挑面嘉湖细点)(2)

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今天说说干挑面。

在嘉兴,干挑面是对立于落锅面的另一种面品存在形式,尽管它没有成都的担担面、武汉的热干面出名,但也有着自己的“朋友圈”。

它与落锅面一干一湿,正像一个硬币的正反面。然而对嘉兴人来说,也是一个美食的存在。

干挑面顾名思意,着眼点在“干” 字上。一碗干挑面端上来,面条上拌足了酱汁,碗里是没有汤水的,而料头就盖在面条的上面。

因此所谓干挑面就是:将煮熟的面条,滤去汤水,挑入碗中,浇上酱汁,拌匀,再将准备好的料头舀上一杓。吃时,再将面与料头拌匀,即成。

我是干挑面的拥趸者,也是我夜宵的“主打”。 每每夜深人静,饥肠辘辘时,一碗干挑面美哉、美哉!因为它不但解决了饥肠的抗议,又满足了味蕾的刻求。

当然主要的原因还是在于干挑面便于制作:生面条放在沸水中煮七、八分钟,挑入碗内,淋上酱油、麻油、味精拌匀,一碗鲜香四溢的面条就可入口。假如冰箱中还有剩菜,夹几筷在面上拌匀,更是増色。

干挑面虽制作简单,但对拌面的调料还是有些讲究的。

相对于落锅面而言,干挑面不是用鲜汤浸润面条,而是用鲜汁包裹面条,因此鲜香对味蕾的刺激更直接,力度也更强,这恐怕是干挑面独树一帜的一个重要原因。

嘉兴有名干挑面店(干挑面嘉湖细点)(3)

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就干挑面的烹饪技艺而言,干拌面、炒面就是它的兄弟姐妹。因为它们有一个共同的特点:没有面汤。

一般来讲,拌面就是干挑面的另一种叫法。只不过干挑面将这种面的制作技艺的技艺特点前移,强调一个“挑” 的动作;而拌面将这种面的制作技艺的技艺特点后置,强调一个“拌” 的动作。其实无论干挑面还是拌面,在制作过程中“挑”与“拌” 都是必不可少的步骤。

为什么会有干挑面与拌面的不同称谓呢?

究其竟,还是有点区別的。

干挑面,用的是酱汁。酱汁可用红酱油,也可用醬料,在嘉兴,干挑面的经典面式是干挑鳝丝面,一碗面端上来,鲜香红润,面条筋道,而拌在面条中的鳝丝更是与面条相映成趣,吊足了食客的胃口。

嘉兴人去面店吃鳝丝面,往往会加上一句:“要干挑咯”, 久而久之干挑鳝丝面成了干挑面的专利。。

拌面,用的是盐加味精。在嘉兴,拌面的经口典面式是葱油拌面,一碗面端上来,一清二白,葱香扑鼻,而拌在面条中的小葱更是让食客欲罢不能。当然,拌面也有用酱油麻油来拌的。总之給我的印象,嘉兴的拌面是不加料头的。

对于干挑面与拌面的区分,就如嘉兴人往往把同样技艺的煎饺称为“锅贴”,煎包称为“生煎”,是一个道理。

我想,这就是“嘉湖细点”的精致所在。

把炒面归在干挑面的旗下是因为,它的制作技艺与之大至还是有雷同的,只不过把“拌” 改成了“炒”: 将煮熟的面条,滤去汤水,挑在涂了食油的炒锅内,加上酱汁、料头,文火翻炒,直至酱汁、料头与面条充分拌和。炒面的料头比较“杂”, 我吃过的就有肉丝青菜炒面、牛肉丝青菜炒面等。

嘉兴有名干挑面店(干挑面嘉湖细点)(4)

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而让我最念念不忘的是,一次去嘉兴的一个小镇公出,在朋友的指引下去吃猪肝炒面。原以为,一盘猪肝炒面,不上大雅之堂,仅饱腹而已。

不想,那炒面酱汁十分到位,就是作为料头的猪肝也炒得恰到好处,不柴不生,鲜嫩滑爽,。而更为贴心的是, 面端上来的同时, 还附上鲜汤一碗,就着鲜汤吃炒面,味蕾的感受顿升。

朋友见我食兴大开,告诉我:“这是一家历史悠久的老字号,供应汤包、烧卖、馄饨等面点。炒面是店里的当家点心。”

猪肝在肉食品中虽然属营养丰富,但应还是算下等食材,而最主要的是烹饪时火候很难把握:因猪肝肉质粗糙,火候过头,口感老而柴;火候不到,生而腻。而这家老字号竟然做到如此出神入化、恰到好处,真是用心了。

此后,我去这个小镇,只要有时间,我都会赶过去,只为那盘猪肝炒面。

在嘉兴,现今面馆已很少供应干挑面,谨记之,望引起大家的关注、激起大家的食欲。

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