南京美食爆鱼（江阴名菜爆鱼）

小时候过年，有一道菜父亲和外婆都喜欢做，不知道是不是华士人的特产，那就是爆鱼，所谓的爆鱼，就是用过年时买的大青鱼、大草鱼的肉段制成的一种宴请和过年盛宴上的冷菜，因为是经过油炸、汁浸，往往可以吃上一个年节，爆鱼可做冷盆，可做热菜，也可以在“总笃”里，成为一道不错的食材，而且它还是一家老小最喜欢的阳春面里的浇头，所以，家里每年都要做这样的菜。

选择青鱼或草鱼的中段，切成厚薄差不多的条块状，一般来说，喜欢外酥脆而里嫩鲜的，鱼块就厚一点，喜欢脆香酥脆的，就切薄一点，外婆做爆鱼还喜欢薄芡勾一下，一是保证鱼块油煠时不会破碎，二是确保里面的酥嫩松软。鱼块切好，还要放加华士酱油和黄酒的汁水里浸一会，以增加煠出来爆鱼的色泽。煤球炉上炉门开一小半，小洋锅子里放少量的油，然后开始外婆连续半天的煠爆鱼的过程，

煠爆鱼讲究的火功，油温不能过高，高了容易焦枯，还不能多翻，一翻鱼块就碎，所以外婆总是有心有相地做这件事情，半天时间煠一大盆的金黄色的鱼块，而爆鱼汁则是父亲的专利，华士酱油、冰糖以及各式调料一应俱全，甚至还会放晒干的橘子皮和桂花，这些东西在锅里加水煮开，就成了一碗味道一等的爆鱼汁料，放窗外冷却备用。

所有的爆鱼煠好，选择这两天要吃的鱼的份料，油锅再起，准备好的爆鱼重新再煠一遍，色泽更金黄，迅速捞起就倒入已经完全冻凉的爆鱼汁里，全部浸透浸到，就放在透风的地方等其进一步浸透，到晚饭开始，一碟暗红中带金色的爆鱼冷盆上桌了，咸中带甜、外酥脆里香嫩的爆鱼就成了桌上最受欢迎的佳肴，我这个不吃鱼的，专调薄枭枭的爆鱼吃，因为没有鱼腥不说，又香又脆的感觉实在是好。那他们做的味道从此一直就没有忘记过。

后来工作了，饭店吃饭的机会也多，但说实话，就从来没有吃过一次童年味道的爆鱼来，哪怕是江阴有名的饭店里也依然没有，有一次回老家华士办事，主人邀请去华士电力大厦新开的饭店吃饭，因为这大厦恰恰座落在我外婆家旧宅上，所以倒是愿意去吃一顿，结果，竟然发现这里的爆鱼竟然和童年时味道一模一样，那种电石火花般的感觉让我顿时兴奋起来，一问，才知道这是华士的老厨子，他的配汁方法当然还是传统的，包括那华士酱油的搭配，从此，我逢江阴饭店的老总就要说爆鱼的味道华士最好，让他们去感受一下那里的味道，因为此后我也没有吃过相同味道的爆鱼。

如今的爆鱼感觉越来越精致了，味道也越来越好，就是那炸过的鱼块也更加的酥嫩，更加的好吃，但就是少了一点华士电力大厦饭店的味道了。因为喜欢爆鱼的感觉，所以我把最能够体现童年特点的爆鱼做法找到一份，供大家尝试一下：

青鱼中段500克，浸爆鱼汁：水500克，白糖400克，冰糖200克，老抽50克，生抽25克，盐20克，八角2个，香叶8片，桔皮5克，葱50克，姜片30克，红葱头50克，香菜30克，以上调匀烧开，改小火熬制40分钟至酱汁略微浓稠，冷却后放冰箱冷藏待用，油1000克，老抽5克，将青鱼去中骨，鱼腩改刀成长约3.5㎝，厚约2.5㎝的鱼块，用老抽5克将鱼块拌匀上色，油锅倒入1000克油，烧至七成半热（略冒青烟），将鱼块下锅，开大火煮1分钟，小火2分钟后捞出，放入准备好的汁水里浸泡透后，即可上桌。

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